アリインの変化が辛みの要素！

アリインがアリシンに変化するきっかけは細胞破壊にあります。料理をする際に切ったり刻んだり、すりおろしたりします。そのような工程で細胞が破壊されて、アリインがアリシンへと変化していきます。例えば、にんにくを刻んでいると、刺激的なにおいを感じるようになります。これはアリシンに変化しているためです。

酵素も辛みの要因

なぜ、細胞が破壊されるとアリインがアリシンに変化するのでしょうか。にんにくの細胞にはアリインに加えて、アリシンへと変化させる酵素が含まれています。細胞が壊れると空気に触れますが、このときアリインは酵素にも触れるため、アリシンへと変化します。結果として、独特のにおいや辛みが生み出されます。

にんにくを丸かじりしても、咀嚼する際に細胞は破壊されます。そのままの状態で食べたときに強い辛みを感じるのは、咀嚼によって細胞を破壊しているからなのです。

加熱する

最も簡単に辛みを取る方法は加熱です。アリシンは熱に弱いという性質を持っているので、加熱をすれば働きが弱くなり、マイルドな味わいへと変化します。にんにくを食べるとき、加熱することも多いのではないでしょうか。これは、そのままの状態だと辛くて食べづらいことから、基本的に加熱調理されているのです。

フライパンで炒めたり、油に浸して焼いたりなど、熱を加えればどのような方法でも問題ありません。手軽なのは電子レンジやオーブントースターでの加熱です。電子レンジを利用する場合は、数欠片をラップに包んで1分間を目安に加熱します。トースターの場合は、皮に焦げ目が付くくらい加熱をすればOKです。

漬物にする

アリシンは酸にも弱いです。そのため、酢や酢酸にしばらくつけておけば辛みを抜くことができます。にんにくの場合、欠片を電子レンジなどで少し熱を加えてから漬け汁に入れると、そのまま漬物になります。酢漬けやピクルス、味噌漬けなど、好みの漬け汁につけることで、そのまま食べることもできます。料理の材料としても重宝するので、おすすめです。

皮を剥いて欠片のまま置いておく

アリシンは揮発性の物質です。そのため、外気に触れると空気中に溶け込んでいきます。欠片状態で放置しておくだけで、とくに手を加えなくても自然に辛みは抜けていきます。アリシンが抜けている最中はにおいが充満しやすくなるため、ラップなどをかけて、冷蔵庫や冷凍庫に入れてあげましょう。アリシンが抜けやすいように、密封はしないことがコツです。

芯を抜く

にんにくの辛い部分は、とくに中心や芯の部分に多いです。そのため、中心を避けて食べたり、芯を抜いたりするだけでも辛みは和らぎます。

これらが辛みを抜く方法です。どの方法もそれほど手間はかかりません。辛すぎるとにんにく本来のおいしさもわからなくなってしまいます。様々な方法で辛みを取ることができますので、程よく辛みを抜いておいしく食べられる状態にしましょう。